2005年07月29日
会話術
日本語の「聞く」という言葉の中には、質問するという意味も含まれる。
英語だと“ask”と“hear”は別だが、日本語は同じである。
質問はこの次にどんな質問をしたら、この人は機嫌よく答えてくれるだろうかという思いやりである。
時には罪をなじるような厳しいものもあるが、大切なのは相手が心を閉じるような質問をしてはならないということだ。
話し上手は聞き上手というが、本当は質問上手ということなのかもしれない。
質問が下手だと、相手がいわゆる“のって”こないのである。
また、あいさつも大事である。
お客様が入店し、最初の声の掛け方で第一印象が決まる。
あいさつの“挨”は「開く」、“拶”は「迫る」という意味がある。
心を開いて相手に迫って行くのが、あいさつである。
お帰りの際も感謝の気持ちを込めて、声を掛ける。
当たり前のことを大事にしよう。
投稿者 blogtest : 01:24 | コメント (0)
2005年07月28日
Passion
「情熱」を英語では「パッション（Passion)」という。
これには「受難」と「殉教」という意味もある。
どんな苦難にぶつかっても、自分の定めた道を歩み抜く信念こそが、実は「情熱」なのである。
そして「パッション」には「コンパッション(Compassion)」という派生語がある。
「共感」と「思いやり」を意味する言葉だ。
苦難を味わい、乗り越えてこそ相手を思う豊かな心も育っていく。
仕事をしていくうえで、辛いことは必ずあると思います。
真剣であればこそ、仲間に腹が立つこともあると思います。
そのような状況も乗り越え、皆が笑えるようありたいです。
最近まで我々は、「厳格な指導」を心がけていました。
職人の世界ですから当たり前のことでした。
しかし“厳格”にとらわれ過ぎていた面もあり、若手が育たぬ環境があった時期もありました。
指導する立場のスタッフには
「人を育てるという意識ではなく、活かす努力をしていこう」
と、呼びかけています。
技術を伝える・教わるには厳しい指導は必須ですが、お互いが相手の立場を考慮し、気遣ってあげることも大事なことです。
投稿者 blogtest : 00:33 | コメント (0)
2005年07月27日
極道に・・
以前、常連のお坊さんにあることを言われました。
「極道になりなさい」
？？？？意味が解りません。私はバーテンダーですが。。。
ようは、“道を極める”だったのです。
マスターも交え、師弟関係や職人としてについて対話してました。
また、
「弟子の準備が整えば、良い師匠が現れる」
とも言われました。
私はその時、本当に意味が解りませんでした。しかし理解してるふりをして、
「名言ですねぇ〜」などと調子の良いことを言いながらメモをとりました。
その時思ったのは、自分はいい師匠がいるけど、“準備がが整えば”が理解できなかったのです。
それから数年後、何気なく自分のメモ帳を読み返していた時のこと。
ポツンと一行で書かれたその言葉に驚きました。
『弟子の準備（レベルアップ）が整えば、良い師匠が現れる』だったのです。
目の前にいる素晴しい師匠も、弟子のレベルが低ければ意味がないということなのです。
教える側より、教わる側の姿勢が大事なのです。
改めて気付かされたことに驚きでした。
“道を極める”為に、このことを忘れぬようにありたいです。
投稿者 blogtest : 23:52 | コメント (0)
2005年07月26日
うまみの発見
味覚細胞が重なり合って、花弁のように盛り上がっているところから味蕾（みらい）と名づけられた。味の感覚と脳に伝える役目を引き受けている。
人間の味蕾は１週間か10日で消耗し、新しいものと交代する。45歳を過ぎると交代のテンポが鈍る。味覚が最も敏感なのは赤ん坊で、赤ん坊の口の味蕾の数は大人よりも多く、そのうちのいくつかはほおに点在している。赤ん坊が顔中口にして「うまうま」というわけだ。
以前は、[味蕾の感じる味覚は大別すると4種類ある]というのがこれまでの欧州の定説だった。甘い・塩辛い・酸っぱい・苦いの４つ。ドイツの学者は４原味と呼んでいた。しかし、日本の科学者はもう一つ、第5の味覚があると主張していた。“うまみ”である。
1999年、米マイアミ大学のＳ・ローパー博士は味蕾の中にグルタミン酸ナトリウムと結合する受容体があって、うまみの信号を脳に伝えていることを突きとめたという。うまみのもとがグルタミン酸ナトリウムであることを最初に発見したのは、池田菊苗博士でだった。
1907年、妻が１束のだし昆布を買ってきた。昆布のうまみは何だろうとと気になった博士は、１０貫（３７．５キロ）の昆布を大学の実験室に持ち込み、煮詰めて成分を分離してみたが、みつからない。残った液の中にうまみの正体、グルタミン酸をナトリウムで中和すると、うまみがさらに強くなることもわかった。
池田博士の発見は「味の素」として商品化された。２０世紀はじめ、日本の科学者が発見したうまみが、20世紀最後の年に米国の科学者によって理論的に裏付けられたのだから意義深い。
「新しいごちそうの発見は、人類の幸福にとって天体の発見以上のものである」
・・・・フランスの美食学者・ブリヤ＝サヴァラン（美味礼賛）
カクテルにとっても、この“うまみ”が非常に大事です。
酒のうまみ、副材料（ジュース類等）のうまみ・・・・。
素材をよく理解し、使いこなすことも技術です。
投稿者 blogtest : 22:43 | コメント (0)
2005年07月25日
鍛錬
人の“3倍の努力で一人前。10倍の精進で一流”
さまざまな分野で輝かしい実績を残した人、活躍する人。そうした華々しい“果”の姿は、誰の目にも映る。しかしその“因”には、なかなか目が届かない。
イタリア・ルネサンス期の巨人、レオナルド・ダ・ヴィンチ。画家、建築家、彫刻家、そして詩人、思想家としても傑出した人物だった。天才という言葉をほしいままにしたようなレオナルドの生涯。その陰に、一つのことに全力で取り組む“努力の天才”としての生き方があった。
走る馬の4本の脚の動きを正確に描いた最初の画家といわれるレオナルド。彼が動くものをとらえる目の能力を訓練するためにしたこと。それは、橋の上からさまざまな形の紙切れを落として、その形や運動を徹底的にスケッチしたことだという。
眼前の課題を時には気が遠くなるまで持続する力。その堅忍不抜の意志と行動こそが、一切の勝敗を分けるといっても過言ではない。反対に、早々と自らの限界を認めてしまえば、一切の可能性を閉ざしてしまう。
日々の鍛錬を怠らず、一流を目指していきたい。
投稿者 blogtest : 22:11 | コメント (0)
2005年07月24日
何故バーテンダーに？
先日、お客様にある質問を受けました。
「何故バーテンダーという仕事を選んだのですか？」
改めて、よく考えてみました。
何が楽しいのか、何が喜びなのか・・・・。
やはり楽しみは、毎日が繰り返しでないこと。
来店して頂いたお客様によって店の雰囲気に変化が生じる。
常連様でも、その日によって違いがある。
カクテルを目の前で作り、飲んで頂いて、美味しいの一言が喜び。
しかし、この道で生きていこうと思えたのは・・・・？
「バーテンダーに億万長者はいないが、心の億万長者は沢山いる」
マスターが丁稚だった頃に師匠から言われたそうです。
私はその台詞がずっと心に残ってます。
全く欲がないわけではないですが、それに囚われてはいけないと思ってます。
映画‘ライムライト’の中のチャップリンの台詞で、
｢人生で大切なものは、勇気と想像力。そして、少しのお金」
と言ってます。
店は忙しい時、暇な時、店長達は毎日が一喜一憂です。
その立場にある私も、以前暇な日が続き、落ち込み、不安になっていた時期がありました。
その時にマスターがよく言ってくれました。
「人生の最大の損失は、飢えと焦り」
この言葉に幾度となく救われてきました。
結局、何故この仕事を選んだのか、明確な答えは出てきません。
むしろ答えはないのでしょう。
たまたまバーテンダーという職につき、仕事の喜びを知り、楽しみ方を覚えた。
やっていく中で覚悟を決めた。（この道で生きていこうと・・・）
ただ、それだけのような気がします。
目的を見つけることができたことは、幸せだと思います。
投稿者 blogtest : 15:41 | コメント (0)
2005年07月23日
know-who
先日、マスターより勧められ、ある本を読みました。
各店長は特に読んでくれとの事でしたが、内容として「コーチング」「ティーチング」。
スタッフの個性を考慮し、指導の仕方を改めて考えました。
また違う本ですが、Ｖｅｓａｐａのお客様が出した本に共感しました。
抜粋させて頂きます。
ノウハウからノウフーへ
know-how [名] ノウハウ、仕組み、仕事のやり方、実務知識、秘訣、こつ、専門的知識、技術情報
英語辞典で調べると上記のようにありました。
ノウハウ自体が既に、普通名詞となっています。
ビジネスをうまく導くために、必須な要件として、多くの成功者はノウハウを挙げ、巷には、ノウハウ本なるものが溢れてます。
ノウハウを自分一人で創り上げることはできません。誰かからヒントをもらったり、誰かから教えられたりと、必ず、誰かの影響を受けています。
また、いくらノウハウをもっているからといって、それだけで、ビジネスが生まれるわけではありません。
そのノウハウを管理する人、連携させる人、売る人によって、さらに大きな価値がもたらされます。
すなわち、ノウハウの前と後に不可欠なのが、人であり、人脈です。
いかに人脈を創り、またその人脈を活用し、仕事を円滑に進めていくか、また、そういった人をどれだけ知っているか・・・
know-who(ノウフー)、これは、全くの和製英語ですが、ビジネスを成功させる為にノウハウと同じ位重要な要因です。
いろいろな社会のルールが変わり、生活が多様化し、そして技術が大きく進化するといった変化の激しい基盤に乗ってるが故に、ノウフーは、さらに注目される技術になっていくと思います。
know- who[名] ノウフー、人脈、人脈の活用、人間関係、人間的魅力、感謝、必須技術、思いやり
こんな内容が、英語辞典に掲載される日も近いかもしれません。
以上ですが、感銘を受けました。
いつも思うことですが、お客様との対話で感じるのは、「仕事とは、どれも同じ」ということ。
バーテンダーである我々も、根本は同じなのです。
人のことを、よく知りたいと思います。
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2005年07月22日
カクテルの語源 ２
昔、メキシコのユカタン半島のカンペチェという港町に、イギリス船が入港したときのこと。上陸した船員たちがある酒場に入ると、カウンターの中で少年が綺麗に皮を剥いた木の枝で、美味しそうなミクスト・ドリンクをつくって、土地の人に飲ませていた。
当時、イギリス人は、酒というものをストレートでしか飲まなかったので、それはとても珍しい風景に映った。ひとりの船員が、「それは何？」と少年に聞いてみた。船員は、ドリンクの名を聞いたつもりだったが、少年はその時使っていた木の枝のことを聞かれたのかと勘違いして、「これは、コーラ・デ・ガジョ（Cola de gallo)です」と答えた。コーラ・デ・ガジョとは、スペイン語で「オンドリの尻尾」の意味。少年は木の枝の形が似ているので、そういう愛称で呼んでいたのである。このコーラ・デ・ガジョを英語に直訳すると、テール・オブ・コック（Tail of cock)になる。これ以来、ミックス・ドリンクのことは、テール・オブ・コックと呼ばれるようになり、やがてカクテル（Cocktail）になった。
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2005年07月21日
カクテルの語源 １
「カクテル」の語源には、いくつかの説があります。
どれが本当かは定かではないですが、紹介します。
アメリカ独立戦争たけなわの頃、ニューヨーク市の北にエムスフォードというイギリスの植民地があった。バー「四角軒」では、美女の経営者ベティー・フラナガンが、独立軍の兵士たちに酒を振舞い、力づけていた。
ある日彼女は、反独立派の大地主の家に忍び込み、見事な尻尾を持つ雄鶏を盗み出しローストチキンにして兵士たちに振舞った。兵士たちは、チキンをつまみにして酒を飲み、さてもう一杯おかわりをとバックバーを見ると、ミックスされた酒のビンに雄鶏の尻尾がさしてあった。そこで、兵士たちは、チキンの正体を知り「カクテル万歳」と呼び、そのミックスされた酒を注文するときCocktail(コックテ−ル）といって注文するようになった。
投稿者 blogtest : 03:28 | コメント (0)
2005年07月20日
カクテルの定義
カクテルとは一般的な概念として国語辞典で調べてみると、
「数種類の洋酒、果実、薬味などを混ぜ合わせた飲料」と、あります。
要するに、ある酒に別の酒を混ぜたり、何かを加えて、新しい味を創作した飲み物のことになります。
「酒＋サムシング（something）」=「カクテル」 です。
酒を知る事が大事です。
サムシングとしてよく使うものはジュース類。
これは店によって差が出てくると思います。
フルーツ類の管理は大変なものです。
開店前の時間は、ほとんどが掃除とジュースの仕込みに掛けられてます。
柑橘類（グレープフルーツ・オレンジ・レモン・ライム）は、まず皮を剥き、甘皮まで除去。
ラップで綺麗に巻き、冷蔵庫で7日〜10日ほど寝かせます。
それから1日常温に戻し、圧縮のみで絞る。（季節によって追熟の期間は異なります）
果物の追熟を行って絞るという作業です。なかなか面倒です。
しかしこの作業が大事なのです。
特にグレープフルーツの味には自信があります。
ソルティードックを試して頂きたいですね。
カクテルという言葉を通して、こんな考え方もできます。
食材をカクテルしたもの・・・クッキング
衣類をカクテルしたもの・・・ファッション
生活の中には沢山のカクテルがあります。
u>銀座店より
以前からご要望の多かった”シガー（葉巻）”の取り扱いを始めました。常時２３種類のハバナシガーを用意しております。シガー独特の香りはタバコ嫌いの方でも気に入るはず！吸われたことのない方も是非試されてみてください。
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> ☆COHIBA（コイーバ）
> オールハンドメイド・シガーの最高級ブランドとして知られる。当初はキューバ政府のＶＩＰ用として作られ、一般市民には出回らなかった。ミディアムからフルボディの味わいで、繊細なハーブ香に複雑な変化がある。
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> コイーバ・シグロ ��
> コイーバ・シグロ ��
> コイーバ・シグロ ��
> コイーバ・パナテラス
> コイーバ・ランセロス
> コイーバ・ダブルコロナ・リミテッドエディション
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> ☆ROMEO Y JULIETA（ロメオＹジュリエッタ）
> 1875年にできた古いキューバブランドのひとつ。シガーをこよなく愛した英国首相ウインストン・チャーチルに敬意を表し、チャーチルサイズを開発したことで有名。フルフレーバーで豊かな甘みもある。
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> ロメオＹジュリエッタ・コロナス
> ロメオＹジュリエッタ・チャーチルズ
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> ☆MONTECRISTO（モンテクリスト）
> アレクサンドル・デュマの小説がブランド名の由来。味わいはミディアムからフルボディまで。すべてのハバナ・ブランドを判断するスタンダードとされている。
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> モンテクリスト・エスペシャル
> モンテクリスト・No.2
> モンテクリストＡ
>
>
> ☆PARTAGAS（パルタガス）
> 誕生が1845年と最も古いキューバシガーのひとつ。「素朴で粗削りなところが魅力」といわれているが、非常にデリケートなフレーバーを併せ持つブランド。
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> パルタガス・セリD・No.4
> パルタガス・ショーツ・50キャビネット
>
>
> ☆PUNCH（パンチ）
> 現存する最も古いブランドのひとつで、誕生は1840年。特有のスパイスが効いた甘いアロマが特徴のミディアムテイストシガー。
>
> パンチ・チャーチルズ
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>
> ☆BOLIVAR（ボリバー）
> 19世紀、スペインから独立のために戦ったベネズエラの英雄、サイモン・ボリバーにちなんで命名されたブランド。このため今でもスペインのシガーショップで取り扱っていない店も多い。味わいは濃厚かつパワフルなフルボディ。
>
> ボリバー・ベリコソス・フィノス
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>
> ☆H.UPMAN（H.アップマン）
> 創設者のH.UPMAN氏はもともと銀行家でブランドは1844年に誕生。優雅で軽い味わいが特徴で、ジョン・F・ケネディの愛用した葉巻のひとつとしても知られる。
>
> H.アップマン・サー・ウインストン
>
>
> ☆HOYO DE MONTERREY（ホヨードゥモントレー）
> 1865年に創立された老舗ブランド。その名は「モントレーの谷」という意味を表す。ソフトで軽いフレーバーのものを基調とし、非常に親しみやすい。
>
> ホヨードゥモントレー・ダブル・コロナス
> ホヨードゥモントレー・エピキュアNo.2
> ホヨードゥモントレー・ぺティ・ロブスト
>
>
> ☆EL REY DEL MUNDO（エルレイデルムンド）
> スペイン語で”世界の王様”を意味する。ハバナの歴史的ブランドで、非常にマイルドな味わい。
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> レイデルムンド・シュワスプリーム
> レイデルムンド・デミタス
>
>
> ☆SAINT LUIS REY（サンルイレイ）
> このブランドは約５０年前に誕生し、キューバ最高級葉タバコの産地ピナール・デル・リオにあるサン・ルイの葉タバコを使用していることからこの名前がついた。味わいはライトからミディアムボディ。
>
> サン・ルイ・レイ・レジオス
>
>
> ☆SANCHO PANZA（サンチョパンザ）
> ドン・キホーテの従者の名前を持つ、良質で信頼のおけるハバナ・ブランド。やわらかく、甘く、アロマティックな調子を持ち洗練され優美である。
>
> サンチョパンザ・ベリコソス
>
>
> ☆TRINIDAD（トリニダード）
> ハバナの幽霊のようなシガー。政府公式シガーであるコイーバがあまりにも一般的になったためつくられたと言う人と以前から政府の高官やゲストだけが吸っていると言う人とまちまちである。実際にキューバの誰もトリニダードを知らない。現在ではコイーバのグレードＵＰ品のような扱われ方である。
>
> トリニダード・ロブスト・エキストラ
>
>
> シガーの味わい・・・
> すべてを忘れて取り戻す自分だけの時間。シガーが誘う幻想の世界に身を委ねるまさに忘我の瞬間、至福のひととき。火をつける前のシガーの香り、火をつける儀式、この瞬間のためにスケジュールを調整し、仕事にめりはりをつける愛煙家もいる。難しいことはなにもない、シガーの魅力をあなたにも伝えたい・・・。
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2005年07月19日
Barは5時から・・・。
Barは5時から・・・。
我々はこの事にこだわってます。
今現在4つに地域で営業してますが、全ての店舗が5時オープンです。
地域性というものもありますが、関係なく5時です。
バーテンダーは食前酒の勉強をします。
しかし店が提供できる時間に開いてないのは意味がありません。
また、「アフターファイブ」という言葉があります。
その時間にお客様が、店で過ごす事ができないというのは残念なことです。
5時に店の扉を開け、お客様の来店を待つという姿勢をつくる。
この事が大事と考えます。
確かに、5時すぐに飲みに行ける方は少ないでしょう。
しかしBar Vespaには、待ち合わせや食前酒を飲みに来る方がいます。
上手に店を使ってるなと関心します。
食事処で待ち合わせをする方が多いと思いますが、先に店に着いたら間が持ちません。
慣れた方同士ならともかく、特に男女であればそれは避けるべきです。
よく食前酒を飲みに来る方の中に、今日の食事のジャンルを伝えて、それに合わせたカクテルをお任せでオーダーする方がいます。バーテンダーとして、創作意欲も沸くものです。
Barは5時から・・・。ずっと、こだわっていきます。
随分、暑くなりました。涼しいカクテル・・・・、いかがでしょう。
投稿者 blogtest : 02:09 | コメント (0)
2005年07月18日
笑顔
Bar Vespaの３S(スリーエス）です。
まずは、SPEED
カクテルメイクから動き方まで、迅速に素早く。
そして、SMART
その中にスマートさを・・・・。
最後にSMILE
笑顔を絶やさず。
新人には必ず指導します。皆、常に心掛けてます。
ちょっとした事ですが、常に持続するのは難しいものです。
私が新人だった頃、お客様に指導を受けた事があります。
営業中、グラスを洗ってる時にある年配男性のお客様と目が合いました。
そのまま私は目を逸らしました。
その方は私の場所から少し離れて座ってましたが、近くに来るよう呼ばれ、
お客様 「何故、今目をそらしたの？」
私 「特に意味はなかったのですが・・・・」
本当に優しく、その方は
「今度から、客と目が合ったら笑顔で返してみれば？」
今はその方を見かける事はありません。
しかし未だに覚えております。
有難い指導でした。
沢山、お客様と対話してますが、得る物が毎日です。
本当に楽しい仕事だと思ってます。
マスターがこんな事を言ってました。
〔女性には大事な‘しょう‘が３つある。〕
・１つは化粧
・1つは衣装
・そしてもう１つは、微笑
なるほど・・・・、老若男女問わず、常に笑顔でいたいですね。
京都店より
投稿者 blogtest : 03:00 | コメント (0)
2005年07月17日
Bar Vespa の歴史
歴史を紹介させて頂きます。
1980年 6月熊本店オープン。
1984年 媚山マスター、サントリー・カクテルコンペティション・ロングカクテル部門・グランプリ受賞。
1987年 媚山マスター、マルティーニ＆ロッシカクテルコンペティション優秀作品賞受賞。
1989年 10月熊本・新市街にBOOZE BARオープン。
1995年 11月福岡・中洲店オープン。
2002年 12月東京・銀座店オープン。
2004年 4月京都・祇園店オープン。
現在に至る。
今まで、数々の素敵な出会いがありました。
今後も皆様と楽しい時間を過ごしていきたいものです。
京都店より
「京都の奥座敷」、貴船に行って来ました。
京都の夏は厳しい暑さですが、市内とは温度差が２〜３度低い場所です。
川床も素晴しい景観でした。
料亭旅館「栃喜久」です。
投稿者 blogtest : 00:00 | コメント (0)
2005年07月16日
ブログについて
Bartenderという仕事をしている私共は、アナログな世界で生きてます。
毎日が修行の日々で、技術の向上・酒の知識を高める為の勉強に励んでます。
仕事の拘束時間はかなり長く、まさに好きでやってないと続かないでしょう。
ただ、毎日が来店されるお客様によって変化があり、それが楽しくもあります。
以前より店のHPを立ち上げてはいましたが、飾りの状態でした。
もっと活用の方法がないかと考え、お客様の勧めもあり、ブログの開設となりました。
このサイトを通して、我々の考えを深く知って頂きたいと思います。
また、お客様との対話で感激・共感した事や、カクテルについて、お酒の情報etc・・・・。
色々と紹介していきます。
皆様の御意見、宜しくお願い致します。